يزيد . نت

قضيت هذه الليلة ساعات طويلة مع روح جميله داخل المطبخ ، للمشاركة في اعداد اطباق متنوعة ، حيث قررت أن تجمعنا هذا المساء في جلسة عائلية حميمة تركت في نهاية اليوم داخل النفس اثر رائع ، و اعادت لي شخصيا عبق زمن قديم اشتقت له و بي حنين دائم اليه .
لحظات عائلية بعيدة عن مشاكل هذا الكوكب ، احاديث اسرية و استماع لاغنية و الاجتماع على طبق شهي ، و لكن اكثر ما استوقفني و اثر بي هو أمر لم اخطط له و حدث ، و ما أعنيه التعرف على كيفية اعداد طبق المندي ، و ما يتبع ذلك من معرفة للوقت الذي قد يستغرقه طبق يلتهم في دقائق ، و معرفة حجم التعب الذي يمر به طاهي هذا الصنف ، و فكرت تلقائيا و للدقه بالطهاة و العاملين في مطاعم عدة و يمضون اغلب وقتهم وقوفا دونما تعب او كلل و بشكل يومي .
اعود لهذه الوصفة التي سجلت خطواتها و مقاديرها لحفظها قدر المستطاع و اليكم الطريقة مع بعض الملاحظات المهمة و التي اهمها ان لا يتجاوز عمر الخروف الذي سيتم طهيه الثلاثة اشهر ، لطراوة لحمه و طيب طعمه ، ايضا عدم اغفال الساعات التي يأخذها في التتبيل و تشرب النكهة ، في هذا اليوم قمنا ايضا باعداد اصناف اخرى عديدة ليتجاوز كل ما قدم في هذا المساء السبعة اصناف ، اعدت عبر روح كريمة ، طهتها بحب و تفاني خلف في اناملها حرق مباغت اصابها في ليلة حلوة و لن تنسى .

اولاً خلطة الخروف :
سبعة حبات صلصة ( كرتون ) ، خمس ملاعق طعام كبيرة بهارات اللحم ، اربع فصوص ثوم مهروسة تماما ، فلفل اخضر كبير – يشبه الفلفل الاخضر الحار الصغير لكن حجم اكبر – سبع حبات ، ست حبات ليمون اسود مثقوبة خفيف ، عودين قرفة كبيري الحجم ، جالونين لبن ، عصير سبع حبات ليمون مصفى ، بالاضافة الى اربع حبات ليمون تقطع أنصاف في صحن آخر ، نصف ملعقة شاي هيل مطحون ناعم ، اربع حبات بصل مبشور الى يظهر عصيره و يخلط مع قليل من الثوم .
ثانيا اعداد الخروف / مرحلة اولى :
يتم غسله بماء دافي ، و يتم تجفيفه و تخليصه من الماء الذي عليه ، ثم نضعه في قدر كبير ، و نقوم بعمل مساج له بحبات الليمون الأربع ، حيث نفركها خارجيا و داخليا لتنظيفه .
بعدها ننوم الخروف في القدر ، نغطيه بالماء الدافئ ثم جالونين اللبن و عصير الليمون و تضع بعض الملح بالتدريج ، و نغلق القدر ثم نتركه جانبا لمدة ثلاث ساعات ع الأقل .

ثالثا اعداد الخروف / مرحلة ثانية :
في إناء متوسط نمزج بعض المتبقي من مقادير الخلطة ، ماء البصل والثوم مع البهارات المطحونة و الصلصة و بعض الملح ، نحرك ما سبق جيداو نضعه جانبا .
نخرج الخروف من التتبيله السابقة ( اللبن ) و نحمله بوضعية مستقيمه حتى يقطر ما به و يغدو شبه جاف ، نمدده فوق قصدير فرشناه امامنا، ليتلقي مساج آخر بخليط الصلصة ، تركز على العنق و الذنب و امسح باقي الجسم خارجيا و داخليا و بشكل جيد ثم نذر عليه بعض الملح على السطح و في جوفه .
بعدها نأخذ المتبقي من مقادير الخلطة الجافة – القرفة الاعواد و الليمون الاسود الخ – و نضعها في داخله ، و من ثم يتم تكتيف يديه و أرجله بالخيط جيداً .
في ذات القدر الذي وضع به اللبن نعيده ، بعد غسل القدر و تجفيفه من الخليط السابق و ندهنه بعد التجفيف بالمتبقي من خلطة الصلصة ، بعد انزال الخروف نغلق الاناء بقصدير و نتركه ثلاث ساعات اخرى لمزيد من النكهة .

رابعا عملية الطهي الفعلية :
هذه الوصفة تطهي في اناء خاص يشبه البرميل ، وضع بداخله رفوف متعدده تشبه قضبان الفرن ، و في قاعه عين ساخنة يوضع بها قدر كبير ، قبل انتهاء الساعة الثالثة نضع في قدر البرميل – جانبا وفوق النار و ليس في البرميل – زبده و بصل تم تقطيعه بشكل صغير جدا و نحركه الى يذبل و يغدو ذهبي ، نضيف له بهارات تشبه البهارات الخاصة ببهارات شوربة الجريش او الكوكير التي تباع بشكلها الطبيعي دونما طحن و ملفوفة بشاش – لسهولة ازالتها – و نضيف الفلفل الأخضر البارد و خمس ليمونات سود و تحرك كافة المقادير مع بعضها لبعض الوقت حتى يطلع الطعم و تظهر الرائحة .
هنا سوف نستخدم خمس كاسات من الأرز ، و احدى عشر كأس من الماء ، اي ان لكل مقدار أرز مقدارين من الماء اضافة الى مقدار اخير اضافي .
فوق النار المتوسطة التي وضعنا بها البصل و الزبد نضيف الماء ، ثم الملح بالتدريج و نحرك حتى نجد أن طعم السائل بات مناسب لذوقنا الخاص في الملح ، عندها نضيف الارز الذي قمنا بغسله مسبقا ، و نتركه لمدة عشر دقائق على النار .
بعدها نحمل قدر البرميل من الجوانب و نضعه في قاع البرميل ، و نجعل حرارته متوسطه ما بين ٥٠ الى ١٠٠ ، فوق الشبك نضع الخروف بحباله و بوضع مائل – خلال الطهي سيتجمع و يصغر حجمه – ثم نغلق البرميل جيدا ، نرفع درجة الحرارة الى ١٥٠ درجة و نتركه يطهو لمدة ثلاث ساعات ، و قبل التقديم و في النصف ساعة الاخيرة نرفع درجة الحرارة على الاخير و من بعدها نقدمه و بالهناء و العافية .

~ بواسطة يزيد في جانفي 25, 2017.

أرسلت فى يم يم, الذاكره
الوسوم: مساء, وصفة, يناير, ٢٠١٧, المندي, جميلة, روح, عائلي