الأمر اكثر من وصفة

25jun2017sss

قضيت هذه الليلة ساعات طويلة مع روح جميله داخل المطبخ ، للمشاركة في اعداد اطباق متنوعة ، حيث قررت أن تجمعنا هذا المساء في جلسة عائلية حميمة تركت في نهاية اليوم داخل النفس اثر رائع ، و اعادت لي شخصيا عبق زمن قديم اشتقت له و بي حنين دائم اليه .
لحظات عائلية بعيدة عن مشاكل هذا الكوكب ، احاديث اسرية و استماع لاغنية و الاجتماع على طبق شهي ، و لكن اكثر ما استوقفني و اثر بي هو أمر لم اخطط له و حدث ، و ما أعنيه التعرف على كيفية اعداد طبق المندي ، و ما يتبع ذلك من معرفة للوقت الذي قد يستغرقه طبق يلتهم في دقائق ، و معرفة حجم التعب الذي يمر به طاهي هذا الصنف ، و فكرت تلقائيا و للدقه بالطهاة و العاملين في مطاعم عدة و يمضون اغلب وقتهم وقوفا دونما تعب او كلل و بشكل يومي .
اعود لهذه الوصفة التي سجلت خطواتها و مقاديرها لحفظها قدر المستطاع و اليكم الطريقة مع بعض الملاحظات المهمة و التي اهمها ان لا يتجاوز عمر الخروف الذي سيتم طهيه الثلاثة اشهر ، لطراوة لحمه و طيب طعمه ، ايضا عدم اغفال الساعات التي يأخذها في التتبيل و تشرب النكهة ، في هذا اليوم قمنا ايضا باعداد اصناف اخرى عديدة ليتجاوز كل ما قدم في هذا المساء السبعة اصناف ، اعدت عبر روح كريمة ، طهتها بحب و تفاني خلف في اناملها حرق مباغت اصابها في ليلة حلوة و لن تنسى .

25jun2017ddfdf

اولاً خلطة الخروف :
سبعة حبات صلصة ( كرتون ) ، خمس ملاعق طعام كبيرة بهارات اللحم ، اربع فصوص ثوم مهروسة تماما ، فلفل اخضر كبير – يشبه الفلفل الاخضر الحار الصغير لكن حجم اكبر – سبع حبات ، ست حبات ليمون اسود مثقوبة خفيف ، عودين قرفة كبيري الحجم ، جالونين لبن ، عصير سبع حبات ليمون مصفى ، بالاضافة الى اربع حبات ليمون تقطع أنصاف في صحن آخر ، نصف ملعقة شاي هيل مطحون ناعم ، اربع حبات بصل مبشور الى يظهر عصيره و يخلط مع قليل من الثوم .
ثانيا اعداد الخروف / مرحلة اولى :
يتم غسله بماء دافي ، و يتم تجفيفه و تخليصه من الماء الذي عليه ، ثم نضعه في قدر كبير ، و نقوم بعمل مساج له بحبات الليمون الأربع ، حيث نفركها خارجيا و داخليا لتنظيفه .
بعدها ننوم الخروف في القدر ، نغطيه بالماء الدافئ ثم جالونين اللبن و عصير الليمون و تضع بعض الملح بالتدريج ، و نغلق القدر ثم نتركه جانبا لمدة ثلاث ساعات ع الأقل .

ثالثا اعداد الخروف / مرحلة ثانية :
في إناء متوسط نمزج بعض المتبقي من مقادير الخلطة ، ماء البصل والثوم مع البهارات المطحونة و الصلصة و بعض الملح ، نحرك ما سبق جيداو نضعه جانبا .
نخرج الخروف من التتبيله السابقة ( اللبن ) و نحمله بوضعية مستقيمه حتى يقطر ما به و يغدو شبه جاف ، نمدده فوق قصدير فرشناه امامنا، ليتلقي مساج آخر بخليط الصلصة ، تركز على العنق و الذنب و امسح باقي الجسم خارجيا و داخليا و بشكل جيد ثم نذر عليه بعض الملح على السطح و في جوفه .
بعدها نأخذ المتبقي من مقادير الخلطة الجافة – القرفة الاعواد و الليمون الاسود الخ – و نضعها في داخله ، و من ثم يتم تكتيف يديه و أرجله بالخيط جيداً .
في ذات القدر الذي وضع به اللبن نعيده ، بعد غسل القدر و تجفيفه من الخليط السابق و ندهنه بعد التجفيف بالمتبقي من خلطة الصلصة ، بعد انزال الخروف نغلق الاناء بقصدير و نتركه ثلاث ساعات اخرى لمزيد من النكهة .

25jun2017dds
رابعا عملية الطهي الفعلية :
هذه الوصفة تطهي في اناء خاص يشبه البرميل ، وضع بداخله رفوف متعدده تشبه قضبان الفرن ، و في قاعه عين ساخنة يوضع بها قدر كبير ، قبل انتهاء الساعة الثالثة نضع في قدر البرميل – جانبا وفوق النار و ليس في البرميل – زبده و بصل تم تقطيعه بشكل صغير جدا و نحركه الى يذبل و يغدو ذهبي ، نضيف له بهارات تشبه البهارات الخاصة ببهارات شوربة الجريش او الكوكير التي تباع بشكلها الطبيعي دونما طحن و ملفوفة بشاش – لسهولة ازالتها – و نضيف الفلفل الأخضر البارد و خمس ليمونات سود و تحرك كافة المقادير مع بعضها لبعض الوقت حتى يطلع الطعم و تظهر الرائحة .
هنا سوف نستخدم خمس كاسات من الأرز ، و احدى عشر كأس من الماء ، اي ان لكل مقدار أرز مقدارين من الماء اضافة الى مقدار اخير اضافي .
فوق النار المتوسطة التي وضعنا بها البصل و الزبد نضيف الماء ، ثم الملح بالتدريج و نحرك حتى نجد أن طعم السائل بات مناسب لذوقنا الخاص في الملح ، عندها نضيف الارز الذي قمنا بغسله مسبقا ، و نتركه لمدة عشر دقائق على النار .
بعدها نحمل قدر البرميل من الجوانب و نضعه في قاع البرميل ، و نجعل حرارته متوسطه ما بين ٥٠ الى ١٠٠ ، فوق الشبك نضع الخروف بحباله و بوضع مائل – خلال الطهي سيتجمع و يصغر حجمه – ثم نغلق البرميل جيدا ، نرفع درجة الحرارة الى ١٥٠ درجة و نتركه يطهو لمدة ثلاث ساعات ، و قبل التقديم و في النصف ساعة الاخيرة نرفع درجة الحرارة على الاخير و من بعدها نقدمه و بالهناء و العافية .

~ بواسطة يزيد في يناير 25, 2017.

2 تعليقان to “الأمر اكثر من وصفة”

  1. يزيد! أنت رهيب رهيب رهيب رهيب رهيب! وبس وبس وبس وبس وبس!

اترك رد

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

WordPress.com Logo

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   / تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   / تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   / تغيير )

Google+ photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google+. تسجيل خروج   / تغيير )

Connecting to %s

 
%d مدونون معجبون بهذه: